How To: Wein Lexikon

Eine kleine Übersicht über die gängigsten und wichtigsten Weinbegriffe.

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Kein Anspruch auf Vollständigkeit, ich werde es laufend aktualisieren.

 

A

  • Abgang: Das, was bleibt wenn man den Wein runtergeschluckt hat. Ein langer Abgang ist ein Qualitätsmerkmal. Je länger desto besser. Wenn er angenehm ist.
  • Abstich: Der Vorgang, Weine von einem Fass in ein anderes umzuziehen und dabei Bodensatz und Trubstoffe im alten Fass zu lassen.
  • Adstringierend: vom latenischen „adstringere“ was „zusammenziehen“ bedeutet. Im Mund entsteht ein rauhes, pelziges Gefühl.
  • Aroma: Der Duft des Weins. Nicht zu verwechseln mit Geschmack, der nur im Mund wahrnehmbar ist. Man unterscheidet Primär-, Sekundär- und Tertiäraromen. Primäraromen kommen von der Traube und dem Boden, Sekundäraromen von der Gärung und Tertiäraromen von der Reifung im Fass und in der Flasche.
  • Alte Reben: Nicht geschützter Begriff für ältere Rebstöcke. Gewinnt im Weinmarketing immer mehr an Bedeutung, da sie synonym für höhere Qualität, dichtere Aromen und seltenere Weine stehen. Ab ca. 20 Jahren nimmt der Ertrag der Rebe ab, wodurch der Extrakt steigt und die gewonnenen Weine dichter und komplexer werden.
  • Ampelographie: Rebsortenkunde
  • Anreichern: Wird auch Chaptalisation genannt; bezeichnet die Methode, dem Most vor der Gärung Zucker zuzusetzen um einen höheren Alkoholgehalt zu erzielen.
  • AOC: Appelaton d’Origine Contrôllée, kontrollierte Ursprungsbezeicnung in Frankreich
  • Assemblage: Dieser feine französische Ausdruck beschreibt das Zusammenmischen oder Verschneiden unterschiedlicher Weine zu sogenannten Cuvées. Nicht zu verwechseln mit panschen. Das ist eine Kunst für sich und die besten Profis erreichen durch das Assemblieren einen Wein, der besser ist als die Summe seiner Teile.
  • Ausbau: Das was nach der Gärung passiert. Der Wein reift im Weingut in Fässern oder Tanks. Das kann je nach Art des Weines unterschiedlich lang sein.
  • Auslese: Stufe im deutschen Prädikatsweinsystem. Meist für süße und edelsüße Weine verwendet mit 90-100 Grad Oechsle. Selten für trockene Weine.

B

  • Barrique: Kleines Holzfass mit 225 Litern Inhalt. Im Burgund 228 Liter. Meist aus Eichenholz hergetellt.
  • Bâtonage: Wenn Weine im Fass mitsamt dem Hefetrub (im französischen sur lie genannt) reife wird dieser oft aufgerührt um ein cremigeres und volleres Mundgefühl im Wein zu erhalten. Diese Aufrühren der Hefe wird Bâtonage genannt.
  • Beere: Eine einzelne Weinbeere, aus mehreren besteht eine àTraube
  • Blanc de Blancs: Nur aus weißen Trauben hergestellter Schaumwein, in der Champagne ein zu 100% aus Chardonnay produzierte Champagner.
  • Blanc de Noirs: Für die Herstellung wurden nur rote Trauben verwendet, meistens auf Schaumweinen zu finden. Mittlerweile gibt es vermehrt stille Blanc de Noirs.
  • Botrytis cinerea: erwünschte Edelfäule, die edelsüßen Weinen ihr typisches Aroma verleiht. Dazu sorgt sie dafür, dass die Trauben schön einschrumpeln, Wasser verlieren und so die Zuckerkonzentration steigt.
  • Bukett: Bezeichnet die Gesamtheit der im Wein wahrnembaren Aromen. Ab einem bestimmten Zeitpunkt der Reife lässt sich bei einem guten Wein nicht ehr von einzelnen Aromen sprechen sondern von einem Bukett. Was für Wichtigtuer…

C

  • Cantina: Itaienisch für Weingut
  • Champagner: geschütze Ursprungsbezeichnung für Weine aus der Champagne. Es sind nur bestimmte Rebsorten zugelassen, die wichtigsten sind Pinot Noir (Spätburgunder), Pinot Meunier (Schwarzriesling) und Chardonnay. Sowohl die Herstellungsmethoden als auch die Lagerzeiten sind streng reglementiert. Immer teuer, leider nicht immer gut.
  • Chaptalisieren:  Anreichern
  • Charakter: Kann etwas unbelebtes wie Wein Charakter haben? Ja, kann es. Es gibt Weine die in ihrer Stilistik sehr eigenständig sind, von Trends und aktuellen Geschmäckern unbeeinflusst.
  • Méthode – Charmat: Zur Herstellung von Schaumwein. Die zweite Gärung findet hier in Drucktanks statt, günstiger als die traditionelle Flaschengärung.
  • Clos: besonders im Burgund verwendet für einen bestimmten Weinberg meist höherer Güte, der darüber hinaus gesondert abgegrenzt ist. Oft sind diese Lagen sogar von einer Mauer umgeben.
  • Crémant: Französischer Schaumwein aus anderen Gebieten als der Champagne (zB.: Loire, Limoux, Burgund). Meist mit weniger Flaschendruck als Champagner aber mit ähnlicher Herstellung.
  • Cru: Bezeichnung für eine gute Weinbergslage
  • Cuvée: zu deutsch Verschnitt, das Ergebniss einer à Assemblage

D

  • Dauben: Ein Holzfass besteht aus vielen dieser Fassdauben. Meist wird Eichenholz verwendet.
  • Dekantieren: Den Vorgang, Wein aus einer Flasche in eine Karaffe zu füllen, bezeichnet man als Dekantieren.
  • DOC: Denominazione di Origine Controllata; italienisches Äquivalent zum französischen AOC; italienische Weinklassifikation zwischen DOC und DOCG.
  • DOCG: Denominazione di Origine Controllata e Garantita; italiensiche Weinklassifikation über DOC, wird für die Weine verwendet dia als am besten erachtet werden oder einfach am meisten politische Unterstützung erhalten.
  • Domaine: Die französische Bezeichnung für Weingut
  • Durchgegoren: Wenn der Zucker im Wein komplett von den Hefen in Alkohol umgewandet worden ist, ist der Wein durchgegoren.

E

  • Edelsüß: Weine die aus mit Edelfäule à Botrytis befallenen Trauben hergestellt wurden. Mit einem hohen Anteil an Fruchtzucker und einem ganz speziellen Geschmack.
  • Erzeugerabfüllung: Wenn das auf der Flasche steht, wurde der Wein von diesem Weingut nicht nur abgefüllt sondern auch produziert.
  • Extraktsüße: Das zur Gruppe der Alkohole gehörende Glycerin ist ein esentieller Extraktbestandteil und wird oft als süß wargenommen. Weine mit hohem Extrakt können deshalb leicht süß schmecken ohne Zucker zu enthalten.

F

  • Fattoria: Die italienische Bezeichnung für Weingut
  • Frizzante: italienischer Perlwein, minderwertiger als der à Spumante

G

  • Gerbsäure: Tannin, vor allem in Rotweinen zu finden. Wirkt adstringierend und bindet Sauerstoff, also ein Antioxidans welches Weine lagerfähig macht.
  • Grün: Bezeichnung für Weine aus unreifem Lesegut, besonders an der Säure des Weins zu merken.

H

  • Halbtrocken: In Deutschland werden Weine mit ca 9-20 Gramm Restzucker pro Liter als halbtrocken bezeichnet. Oft steht auf der Flasche stattdessen feinherb oder fruchtig.
  • Hogsheads: Ein 300 Liter Fass.

I

  • IGP: Indicazione Geografica Protetta, italienische Weinklassifikation unter DOC und DOCG

K

  • Kabinett: ehemals unterste Qualitätsweinstufe in Deutschland, für leichte frische Weine. Die Stilistik ist ähnlich geblieben, nur wird nun meist hochwertigeres Lesegut verwendet und die Weine oft feinherb bzw halbtrocken ausgebaut mit einem niedrigen Alkoholgehalt und dem Schwerpunkt auf Trinkspaß.
  • Keltern: Das Auspressen der Maische, Traubenschalen und Kerne (Trester) bleiben zurück um den reinen Traubensaft(Most) zu gewinnen.
  • Körperreich: Weine mit viel Extrakt und ordentlich Alkohol; Weine mit einem schweren Mundgefühl.

L

  • Lage: Allgemeine Bezeichnung für einen bestimmten Weinberg mit besonderen Eigenschaften wie Ausrichtung, Hangneigung, Bodentypizität.
  • Lese: Die Traubenernte wird Lese genannt. Diese kann von Hand oder maschinell erfolgen. Bei der Lese von Hand kann durch gezieltes Auswählen von besonders reifen Trauben eine deutliche Qualitätssteigerung erzielt werden. Die Vollernter genannten Erntemaschinen rütteln die Trauben von der Rebe.
  • Likörwein: Weine deren Gärungsprozess durch Zugabe von Neutralalkohol gestoppt wird. Dadurch haben sie einen höheren Alkoholgehalt und eine große Menge Restzucker. Portwein, Madeira und Sherry sind bekannte Beispiele für Likörweine

M

  • Maderisiert: überlagerte Weine, oxidiert und nach Madeira riechend.
  • Malolaktische Gärung: Auch zweite Gärung genannt oder Biologischer Säureabbau (BSA). Bei dieser wird die scharfe Apfelsäure von BAkterien in die weichere Milchsäure umgewandelt.
  • Méthode champenoise: Herstellunggsverfahren für Champagner, bezeichnet vor allem das Flaschengärverfahren.
  • Méthode classique: Traditionelles Flaschengärverfahren für Schaumweine mit Ausnahme von Champagner.
  • Millésime: Jahrgang auf französisch, vor allem auf Champagnerflaschen zu finden.
  • Mineralisch: sehr angesagtes Aroma im Wein, prominente Beispiel für mineralische Weine sind Weine aus Pouilly Fumé (Rauchig-steinig nach Feuerstein) und Mosel-Rieslinge (Schiefer). Mineralische Weine duften oft nach nassem Stein und Kreide, im Mund meint man eine salzige Komponente wahrzunehmen. Oft hinterlassen diese Weine den Eindruck, an einem Stein geleckt zu haben.
  • Most: Der unvergorene Traubensaft.

N

  • Nase: Der Duft des Weines, alles Aromen die über die Nase wahrgenommen werden.

O

  • Önologie: Die Wissenschaft vom Weinbau und der Weinbereitung. Lässt sich studieren.
  • Oxydativ: Weine, die zulange Sauerstoff ausgesetzt waren und nicht mehr frisch schmecken. Einige Weine wie Sherry werden bewusst oxydiert um ein spezielles Aromenprofil zu erreichen.

P

  • Perlage: Der Sprudel im Champagner oder Sektglas.
  • pH-Wert: Einheit für den Säurewert eines Weines. Je niedriger der Wert desto „saurer“ der Wein.
  • Primäraroma: Weinaromen die aus der Rebsorte stammen, also schon vor der eigentlichen Gärung vorhanden sind. Siehe auch Sekundär- und Tertiäraromen.

Q

  • Qualitätswein: Die höchste Stufe im europäischen Weingesetz. In Deutschland fallen 95% darunter, in Frankreich 40%, in Spanien 20% und in Italien nur 15%.
  • Quinta: portugiesisch für Weingut

R

  • Rebe: Die Pflanze an der die Weintrauben wachsen, aus welchen Wein hergestellt wird.
  • Rebsorte: Zur Zeit sind weltweit etwa 2500 Rebsorten zur Weinproduktion zugelassen. Rebsorten sind zum Beispiel: Merlot, Cabernet Sauvignon, Syrah, Grau-und Weißburgunder, Riesling, Sauvignon Blanc.
  • Reduktiv: Ein Wein, der weitestgehend unter Sauerstoffabschluss ausgebaut wurde. Meist frisch und aromatisch, im ersten Moment nach dem Öffnen kann er unter Umständen etwas unangenehm riechen, das verfliegt aber recht schnell.
  • Reinsortig: Ein aus einer einzigen Rebsorte hergestellter Wein.
  • Reintönig: Klares, eindeutig der verwendeten Rebsorte zuzuordnendes Aroma.
  • Rektifiziertes Traubenmostkonzentrat: Ein hochkonzentrierter Fruchtzuckersirup aus Traubensaft. Weitgehend geschmacksneutral. Wird zur Anreicherung von Traubenmost verwendet oder zum Nachsüßen von Weinen.
  • Restsüß: Weine, die nicht komplett durchgegoren sind und noch einen Rest Fruchtzucker haben. Diese Weine schmecken je nach Zuckergehalt unterschiedlich süß.
  • Retronasal: Aromen, die erst im Rachenraum bzw. der Mundhöhle freigesetzt werden und in den Nasenraum gelangen wo sie von den dort befindlichen Rezeptoren wahrgenommen werden. Im Unterschied zur orthonasalen Wahrnehmung, dem klassischen Riechen.
  • Ried: Österreiche Bezeichnung für Weinlage.
Pigeage, Unterstoßen von Pinot Noir bei Matthias Gaul, Wein Lexikon

S

  • Schaumwein: Bezeichnung für Weine mit gelöster Kohlensäure, in Abgrenzung zum Perwein dem lediglich Kohlensäure zugesetzt wurde.
  • Schwefel: Deklarationspflichtiger Stoff im Wein, der sowohl als Gärungsnebenprodukt entsteht, als auch zur Stabilisierung und zum Schutz vor Oxydation hinzugefügt wird. Gegenstand höchst kontroverser Diskussionen.
  • Sekundäraroma: Aromen im Wein, die von der Gärung stammen also von Hefen und Milchsäurebakterien gebildet werden. Siehe auch Primär- und Tertiäraromen.
  • Sherry: Spanischer aufgespriteter Wein aus der Gegend um Jerez. Gibt es in leichten, trockenen reduktiven Stilen bis hin zu schweren extrem süßen und oxydierten Varianten.
  • Spätlese: Später gelesener Wein. In Deutschland ehemalige Prädikatsweinbezeichnung für extraktreichere, restsüß oder trocken ausgebaute Wein.
  • Spritzig: Wein mit einem Rest Gärungskohlensäure. Der Wein ist frisch und lebendig, prickelt leicht auf der Zunge.
  • Spumante: italienischer Schaumwein, hochwertiger als à Frizzante
  • Stillwein: Ein stiller Wein, ohne Kohlensäure im Gegensatz zu einem Schaumwein der schäumt, perlt und somit „lauter“ ist.
  • Sur lie: Französischer Name für die Methode, Weißwein mit (auf) der Hefe zu lagern, um ihn vollmudiger und frischer zu machen. Die Weine schmecken oft leicht salzig. Ein berühmtes Beispiel für „sur lie“ ausgebaute Weine ist der Muscadet Sèvre et Maine.
  • Süßreserve: Unvergorener, stabilisierter Traubensaft zum Süßen des fertigen Weines.

T

  • Tertiäraroma: Aromen die von der Lagerung des Weines im Fass und der Flasche stammen. Hochkomplexe Vorgänge die bis zu zehn Jahre und länger dauern können. Siehe auch Primär- und Tertiäraromen.
  • Terroir: Französischer Begriff, der das komplexe Zusammenspiel von Klima und Boden beschreibt, welches Weinen ihre unverwechselbare Prägung gibt. In Frankreich schon immer ein großes Ding, mittlerweile weltweit angesagt.
  • Traube: Mehrere Wein àBeeren bilden die Weintrauben genannten Fruchtstände der Weinrebe (in diesem Fall die edle vitis vinifera)
  • Traubensaft: Most, 1 Kilo Trauben ergibt ca 0,7l Most
  • Trester: Die Traubenrückstände nach dem Keltern. Also vor allem die Traubenschalen, Kerne und Stiele.

V

  • Verschlossen: Ein Wein, der noch lagern muss um seine Aromen zu entfalten.
  • Verschneiden/Verschnitt: à Cuvée/Assemblage
  • Vieilles vignes: frz. Für „Alte Reben“
  • Vinifikation: Das „Weinmachen“ im Keller. Das umfasst alle Arbeitsschritte vom Pressen/Keltern der Trauben bis zur Abfüllung auf die Flasche.
  • Vintage: Englisch für Jahrgang
  • Vintage Port: Ein Jahrgangsport. In besonders guten Jahrgängen erklärt das zentrale Portweinkontrollgremium einen „Vintage“ und die Portweinhäuser dürfen einen Vintage Port machen. Dieser lagert im Gegensatz zum normalen Port nur zwei Jahre im Fass und brauht dann Jahrzehnte um trinkreif zu werden. Rar und gesucht.
  • Vitis vinifera: Die sogenannte Edle Weinrebe, welche zu Erzeugung von Tafel und Weintrauben verwendet wird. àRebsorte
  • Vollmundig: Ein Wein der den ganzen Mund regelrecht ausfüllt. Sehr aromatisch und meist mit hohem Alkoholgehalt.

W

  • Weinsäure: Je reifer das für den Wein verwendete Traubenmaterial war, desto mehr ist in dem fertigen Wein zu finden. Gibt Weinen Rückgrat und Frische. Kann als à Wienstein ausfallen.
  • Weinstein: Ausgefällte Weinsäure in Form von kleinen weißen Kristallen, was aber kein Qualitätsmanko ist. Findet Verwendung als Backtriebmittel
  • Weißherbst: Ein nach dem deutschen Weinrecht aus einer einzigen Rotweinsorte gekelter Roséwein. Die Trauben kommen aus einer Lage. Wird wie Weißwein hergstell, hat dadurch nur eine zarte Rosafärbung.
  • Wurzelecht: Alte Reben, die nicht veredelt, also nicht auf eine andere Rebe aufgepropft wurden.

Z

  • Zusatzstoffe: Um die 50 Zusatzstoffe dürfen bei der Weinbereitung verwendet werden.Verschiedenste Enyzme, Konservierungsstoffe, Säuerungs-und Süßungsmittel, Chitin-Präparate, Gummi Arabicum, anorganische Klärungsmittel, organische wie Fischgelatine, Hühnereiweiß, Kasein, Gelatine aus Rinder und Schweineknochen. Deklarationspflichtig ist nur der Schwefel ab einer Menge von 10mg/l bis zum Höchstwert von maximal 400mg/l. Noch Durst?
  • Zweite Gärung: Malolaktische Gärung

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