Bier: Das Lexikon

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Antrunk:

Quasi der erste Eindruck im Mund, wie ist die Rezenz (also wie doll prickelt das Bier) von prickelnd bis schal, wie ist der Körper des Bieres (schlank<->vollmundig, wässrig<->wuchtig)

 

Bayern:

Sieht sich selbst als Wiege des deutschen Bieres, die größte Brauereidichte gibt es aber in Franken. Besonders in und um Bamberg und Würzburg lohnt es sich diverse Brauereien zu erwandern. Außerdem hat Bayern eines der strengsten Biergesetze der Welt.

 

Bier-Sommelier:

Keine geschützte Berufsbezeichnung! Theoretisch darf sich jeder Wichtigtuer auch Sommelier nennen ohne eine nennenswerte Ausbildung genossen zu haben. Es gibt diverse Institute die mittlerweile entsprechende Fortbildungen anbieten.

Wenn man das Glück hat auf einen kompetenten Biersommelier zu treffen sollte man das ausnutzen und sich bei der Bierauswahl in seine erfahrenen Hände begeben. Schwierig wird’s, wenn er nicht auf die eigenen Vorlieben eingeht sondern um jeden Preis seine neueste verrückteste Entdeckung aufdrängt. Das mag ja ganz spannend sein, oft wird man davon aber einfach überfordert und erschlagen. Hat man einen guten und vertrauenswürdigen gefunden sollte man so oft es geht ihn besuchen und sich verwöhnen lassen.

 

Brauer:

In großen Industribrauereien überwacht er meist nur noch ein paar Bildschirme, in kleineren Brauereien legt er tatsächlich noch mit Hand an. Auch hier ist die Bandbreite groß, vom angestellten Braumeister bis hin zum kreativen Jungbrauer, der nicht nur jede Woche einen neuen Sud raushaut und auch noch selbst ausschenkt. Pflegetipps siehe Brauerei.

 

Brauerei:

Gibt es weltweit in unterschiedlichsten Größen, von der kleinen Heimbrauanlage in der Küche bis hin zum Industriekomplex. Schönere Exemplare haben oft einen angeschlossenen Brauereiausschank in dem mit viel Glück der Brauer selbst ausschenkt. Solche Kleinode sind zu pflegen und zu behüten durch möglichst häufigen Besuch und Genuss des dort gebrauten und ausgeschenkten Bieres.

 

Craft Beer:

Eher eine Bewegung als ein Bierstil. Kommt aus den USA. Über die Definition und die Sinnhaftigkeit lässt sich hier ebenso vortrefflichst streiten wie übers Reinheitsgebot.

 

Hefe:

Kleiner Pilz, der Zucker in Alkohol umwandelt. Nebenbei entsteht auch noch Kohlensäure und Wärme sowie weitere Gärungsnebenprodukte die den Geschmack des Bieres beeinflussen. Man unterscheidet beim Bier in erster Linie zwischen Obergäriger (braucht höhere Temperaturen, Hefezellen bilden Verbände und werden durch die Kohlensäure nach oben getragen) und Untergäriger Hefe(niedrigere Temperaturen, Zellen trennen sich, sammeln sich am Boden des Gärtanks).

 

Hopfen:

Erlebt im Zuge der Craft-Beer Bewegung einen Hype. Relativ jung in der Biergeschichte. Enthaltene Bitterstoffe wie zB Alphasäure bringen die Bittere ins Bier, die enthaltenen Öle sind für die Aromen verantwortlich. Wirkt konservierend. Man unterscheidet Aroma(zB Hallertauer Mittelfrüher, Spalter Select) und Bitterhopfen (zB Hallertauer Magnum, Nugget)

 

Kalthopfung:

Auch Hopfenstopfen genannt. Bezeichnet eine Hopfengabe nach der Hauptgärung wodurch die Hopfenöle besser extrahiert werden. Dadurch bekommt man ein aromatischeres Bier.

 

Maische:

Wasser wird mit geschrotetem Malz vermischt und unter Rühren auf ca. 75 Grad Celsius gebracht. Durch Enzyme wird die Stärke im Malz in vergärbaren Malzzucker umgewandelt.

 

Malz:

Ganz vereinfacht dargestellt: Getreide wird zur Keimung gebracht, durch das Darren (Hitze) wird die Keimung unterbrochen. Das Malz bekommt Farbe und seinen typischen Geschmack.

 

Obergärig:

Als obergärig werden Biere bezeichnet, die mit einer sogenannten obergärigen Hefe vergoren werden. Obergärige Biere bilden im Gegensatz zur àuntergärigen Hefe Verbände, welche durch die Gärungsgase nach oben getragen werden. Die Gärtemperatur ist deutlich höher als bei untergärigen Bieren, etwa 15-20Grad. Außerdem verläuft die Gärung deutlich schneller. Zu dieser Gruppe gehört beispielsweise das Weißbier/Hefeweizen. Die englische Bezeichnung für obergärige Biere ist „Ale“.

Reinheitsgebot:

23.April 1516 in Ingolstadt eingeführt: Gerste, Hopfen, Wasser, seit 1906 in ganz Deutschland(Damaliges Reichsgebiet): Hopfen, Hefe, Wasser, Malz; ein sehr komplexes Thema über dessen Sinnhaftigkeit sich vortrefflich streiten lässt

 

Schüttung:

Die Zusammensetzung des für das Bier verwendeten Malzes.

 

Stammwürze:

Der Anteil, der aus Malz und Hopfen im Wasser gelösten nicht-flüssigen Bestandteile vor der Gärung; Malzzucker, Proteine, Vitamine, Mineralstoffe und Hopfenanteile; Maßeinheit: Grad Plato- oft auch in Prozent; 12 Grad Plato bedeuten 12 g Extrakt in 100ml Würze.

 

Sud:

Ganz einfach gesagt: Würze gekocht mit Hopfen.

 

Trappistenbier:

Aus Brauereien in Trappistenklöstern, der gesamte Produktionsprozess findet innerhalb der Klöster statt. Überwiegend obergärige Starkbiere. Brauende Trappistenklöster gibt es elf: zwei in den Niederlanden (La Trappe, Zundert), sechs in Belgien (Westmalle, Orval, Chimay, Achel, Westvleteren, Rochefort), eins in Österreich (Engelszell), eins in den USA (Spencers) und eines in Italien (Tre Fontana)

 

Untergärig:

Als untergärig werden Biere bezeichnet, die mit einer sogenannten untergärigen Hefe vergoren werden. Untergärige Hefen bilden im Gegensatz zur àobergärigen Hefe keine Verbände-bleiben also alleine- und sinken nach der Gärung zum Boden des Gärtanks wo sie sich ablagern. Daher auch die Bezeichnung „Lagerbier“. Die Gärtemperatur ist niedriger als bei obergärigen Bieren, etwa 4-9 Grad Celsius. Zu dieser Gruppe gehört beispielsweise das beliebte Pils.

 

Wasser:

Mengenmäßig wichtigste Zutat im Bier(>90%), Die Wasserqualität und dessen Zusammensetzung beeinflusst die Bierqualität maßgeblich. Viele Brauereien bereiten Ihr Wasser aufwändig auf. Außerdem wird enorm viel Wasser zur Reinigung der Brauanlagen benötigt.

 

Würze:

Der flüssige Bestandteil der Maische, der Rest heißt Treber und findet Verwendung unter anderem als Viehfutter oder in Bäckereien.

 

Zapfanlage:

Sollte peinlichst sauber sein. Jeden Tag sollten zumindest alle Teile die sowohl mit Luft als auch mit Bier in Berührung kommen gereinigt werden.

Darauf achten, dass immer ein frisches Bier angezapft wird, zusammengeschüttetes Bier darf man getrost zurückgehen lassen ebenso den sogenannten Nachtwächter, vorgezapfte Biere oder den ersten Schuss aus einem frischen Fass. Das ein perfektes Bier sieben Minuten braucht ist mittlerweile deutlich überholt, moderne Schankanlagen machen es möglich. Mehr als 2-3 Minuten sollte es nicht dauern.

Bier Lexikon

Bierstile:

Grob unterteilen lassen sich Bierstile in die gängigen  obergärige Biere (Ales), Untergärige Biere (Lager) und spezielleren  Spontan vergorene Biere. Diese Stile lassen sich dann weiter aufgliedern, je nach Stammwürze, Farbe, Filtrazion, Hopfengabe, verwendetem Malz, etc.

Biergattungen:

  • Einfachbier 1,5-6,9 Plato
  • Schankbier 7-10,9 Plato
  • Vollbier 11-15,9 Plato
  • Starkbier ab 16 Plato
  • Doppelbock ab 18 Grad Plato
Bier Lexikon

Gängige Bierstile

Lager:

Untergäriges Bier, Farbe meist hellgelb bis hell bernsteinfarben, ausgewogen was Malz und Hopfen betrifft,

Helles:

Untergäriges, helles, schwachgehopftes Bier; kräftiger Verwandter ist das Märzen

Pils:

Untergäriges, helles, hopfenbetontes Bier; nach der böhmischen Stadt Pilsen benannt

Hefe-Weizen/Weißbier:

Obergäriges, helles bis dunkles Bier, sehr schwach gehopft; in Deutschland zuerst in Hamburg gebraut.

Pale Ale:

Obergäriges, farblich flexibles, stark gehopftes Bier mit kräftigem Malzkörper und erhöhtem Alkoholgehalt; bitter; Pale (engl „hell“) Ales sind in England alle Biere die nicht Dunkel sind, In jüngerer Zeit wird meist mit Aromahopfen gearbeitet;

India Pale Ale:

Stärkere Variante des Pale Ale; noch mehr Hopfen, mehr Alkohol und meist extrem bitter; Ausnahme: West Coast IPAs bezeichnen einen fruchtbetonten, weniger bitteren Bierstil

Porter und Stout:

Porter sind klassischerweise sehr dunkle bis nachtschwarze Bier, mit ausgeprägten Röst- und Malzaromen; Traditionelle Porter sind stark gehopft und dadurch sehr herb;

Stouts sind im Geschmack intensiver als Porter, haben aber nicht zwingend einen höheren Alkoholgehalt.

Beide sind nicht zu verwechseln mit dem deutschen Schwarzbier welches

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